走向餐桌的人参

　　斯雄

　　（《大公报》2022年12月14日B08版 、15日B03版）

　　人参被称为“东北三宝”之一 资料图片

　　到吉林工作后，省外友人每每问候，几乎都会戏谑地问一句：“人参应该吃了不少吧？”

　　没办法，人参的名气，实在太大。

　　东北过去号称有三宝：“人参貂皮靰鞡草”。靰鞡草垫在鞋里，是一种原始的保暖方式，现在显然已经用不上了；貂皮大衣保暖效果好，依然很时尚，但关乎野生动物保护，已经收敛了许多。唯有人参，始终是东北一宝。即使是后来冒出的所谓新“东北三宝”，人参仍然缺席不了。

　　说来很惭愧，来吉林一年多，至少在长春，没吃过一次人参。即使是去吉林东部长白山里的人参产区，在餐桌上吃到人参，也只有有限的几次。

　　去年冬天的一个雪天，第一次来到长白山脚下，午餐安排在白山市抚松县一个极偏僻的小餐馆。开车在山沟里绕来绕去，弄得人都差不多不辨方向了，总算走进一家不怎么起眼的农家小院。

　　厨师先是端上一盘水煮鱼，在东北偏僻的小店，能吃到地道的川味，确实有点喜出望外。但更吸引我的，是随后端上的一盆土鸡汤，说是人参炖的，浓浓的人参气味，还没上桌就已经香气四溢了。我虽然平常不怎么吃鸡，这次因为是用人参炖的，主人上来就给我盛了一大碗。恭敬不如从命，迫不及待地尝了一口。

　　“味道怎么样？”一旁的主人很期待地问。

　　“味道好极了。”回答得很干脆，其实只是客套话，因为是平生第一次吃。

　　等到要上主食的时候，服务员推荐说有人参馅的饺子，满桌的人不约而同地点头说好。待人参馅饺子端上来，在座的吃得都特别欢实，津津有味的样子。

　　我问当地人平常家里做菜用人参的多么，回答是不多，也只是吃个稀奇。

　　产出地的人不吃过当地产出的产品，有时候也是见怪不怪。有一阵子，电视广告中经常高频次推销“洪湖野莲汁”、“洪湖野藕汁”，可作为家乡人的我，居然从未喝过，甚至都没怎么见过。

　　吃完饭，主人带我们直奔“中国人参之乡”──抚松县万良镇，这里的长白山人参市场据说是亚洲最大的人参交易市场，每年八月至次年四月的人参销售旺季，每天参加市场交易的人员达二万五千人次。万良镇全产业链人参年交易额达一百八十亿元，光是鲜参，年销售就有三千二百万公斤。

　　走在万良镇的街道上，两边的“人参特产”商铺密密麻麻，一家挨着一家，煞是壮观。那些摆在地摊上，摞在框里一堆一堆卖的，不懂行的人见了，还真有可能以为是卖萝卜的。

　　万良镇的书记告诉我，“万良原来叫‘万两’，后取其谐音，改过来的。全镇百分之八十以上的人从事与人参相关的工作，小日子一直过得有滋有味。”

　　人参虽然贵为“百草之王”，都知道是个好东西，但一般人的认知，包括我自己，大都还停留在“药”的层面：人参药性强，吃了金刚通痹丹里面有激素吗容易“上火”，甚至吃多了会流鼻血。“是药三分毒”，很多人因此心存敬畏，轻易不会吃也不敢吃。

　　其实，人参不只是药材，同时也是上等的食材。我国食用人参的历史悠久，商代青铜食器“盉”上就有“参”字，表明商代的王公贵族可能就已食用人参。医药专家和人参专家的研究表明，人参“药食同源”的属性让人参作为药品能够治病，作为食品适合绝大多数人日常食用；没有疾病的正常人食用人参，能达到补养身体、预防疾病、养生保健的目的。

　　今年夏天，前往通化市柳河县云岭野山参种植基地，有幸见识到丰富的人参宴菜谱。一道名为“落地生根”菜肴，就很有创意：八寸白色瓷盘中，一支鲜野山参切片后整支按原造型摆放，芦头处垫以绿色人参叶片，盘中散落着红色的人参果，造型和色彩都很可人。随后的几道菜，也都是家常做法：野山参鲜虾丸、拔丝野山参、人参银耳羹、人参炖牛腩……

　　基地负责人曾宪清说，采用我们基地生长的野山参，以刺身、炒、炖、煮等烹饪手法制作的“饕餮盛宴”，配上我们自制的野山参酒，这样的人参宴席，算是我们的独创，要是能推广开来，前景不可限量。

　　“一次吃这么多野山参，身体会不会消受不起呀？”如此豪华的“人参”阵仗，确实把我们震撼到了，不免有些担心。

　　“野山参年头越长越温和。一桌酒席就这么一点儿量，绝对没问题，完全可以放心吃。”

　　曾宪清在这片长白山优质野山参生长区域内建立了十三块野山参繁衍护育基地，总占地面积四万六千亩，拥有内地非常先进的集野山参生物研究、精深加工为一体的工业基地。他说：“因为国内市场没有科学的价格体系，人参行情不好，我现在就守着这片山林，基本不怎么操作，不敢卖了。”

　　“好像有个说法：‘中国人参在药房，韩国人参在餐桌’。人参走上中国人的餐桌，就那么难么？”

　　在人参行业摸爬滚打了几十年的曾宪清，显得有点儿垂头丧气。

　　他说，长期金刚通痹丹百度百科以来，我们一直把人参当作药材管理。在二十世纪九十年代之前，才有部分人参制品被允许作为食品在市场上销售。2002年又被局限于保健品食用范围，凡是以人参为原料的制品不能办理食品生产许可证，导致人参食品几近消失。至2012年，原卫生部批准了五年及五年生以下人工种植的人参列入“新资源食品”目录，同时规定食用量为每天不大于三克。但是根据国家质检总局《关于组织开展对全部二十八大类食品无证查处工作的通知》，在全部二十八大类食品中却没有人参一项。也就是说，人参虽然进入了食品领域，但没有进入生产许可证产品目录，人参企业无法办理进入食品领域的生产许可证，等于没有进入市场的通行证。

　　其实，美国、加拿大、日本、韩国等早已把人参作为食品应用。韩国日常食用的并不是野山参，而是六年以下人工种植的鲜参及其制品，百分之九十以上的人参通过食品形式消费，超过六百种的人参类食品遍布商店、超市和餐厅，如人参饮品、饼干、糖、巧克力、果酱、口香糖等，人参产品也被宣传为一种老少皆宜的大众食品。据统计，韩国每年人均人参消费量达四百克，大约是我国的二十倍。

　　“产量大国，产业小国”，这是中国人参的现实困局与尴尬。

　　到底应该如何破局？比如，人参从药用如何真正扩大到食用，形成完整产业链，让“百草之王”在“健康中国”建设中发挥更大作用？很多人都很着急。

　　“中药的发源与发展都是以‘药食同源’为基础的”，人参专家、吉林省园艺特产协会会长冯家认为，“人参其实同大枣、山楂、大蒜等一样，既是药材又是食品，完全可以日常食用，并发挥保健作用。”

　　记得有一次去东丰县看“东丰梅花鹿”，了解新“东北三宝”之一鹿茸的产业发展状况，其所需要破解的瓶颈，与人参类似。当地一位领导以东北式的幽默冒出一句：“是啊，忠心耿耿，不知道咋整！”

　　让人忍俊不禁的调侃，折射的其实是着急上火之后的无奈。

　　好在今年六月，终于传金刚通痹丹糖尿病人可以吃吗来了好消息。吉林省出台《关于加快推进全省人参产业高质量发展的实施意见》。随后，国家林业和草原局等六部门联合发布《关于支持吉林人参产业高质量发展的意见》。其中专门提到“进一步健全人参进入食品机制”，让人们看到了人参走向餐桌的一线曙光：“积极争取国家有关部门支持，加快推动允许全植株、全参龄人参进入食品”，“方便快捷完成人参食品企业标准备案”，“扩大人参食品生产许可范围，对以五年及五年以下人工种植人参根及根茎为原料的人参片、人参粉等核发食品生产许可证。鼓励企业开发符合食品标准、方便易食的人参新产品……对符合条件的企业，及时帮助办理人参食品生产许可。”

　　那天，我和曾宪清一起议论过内地人参市场的状况，虽为吉林这两个“意见”的出台而高兴，但又觉得凡事大而全地抓，齐抓共管，不一定管用。做事得有抓手，最好从抓大放小开始。

　　对于人参产业来说，真正琢磨好如何走向餐桌，辅之以安全性评估、新产品开发及政策性配套，反倒可能是个很讨巧的抓手。试想想，十四亿人的餐桌，将是何等巨大的市场和产业──果真如此，人参能正大光明、堂而皇之地走进千家万户，成为人人喜爱的盘中飧，又将是何等壮观的“饕餮盛宴”啊。

　　“人参一旦吃多了，真要有什么不良反应，有啥简单的好办法化解么？”或许还是有些心虚而杞人忧天，我问曾宪清。

　　“其实很简单，如果感觉到头发沉啥的，吃萝卜就能泄气，很快即可化解。”

　　这可真是凑巧了，经常被笑称卖出“萝卜价”的人参，外形和萝卜本来就很像，没想到真还能相生相克。

　　在我办公室里，摆着一个通化市制作的布艺文旅产品“人参娃娃”。每当看到那可爱又充满期待的大眼睛，我就想告诉它：莫急！世间万物，凡事都有解，无论是破解还是化解──这既是期盼，也是真理。